Стан галузі грибівництва в Україні та світі

Цизь О.М., Приліпка О.В., Національний аграрний університет

Розведення грибів нараховує понад 2000-річну історію. Ще в І ст. до н.е. в країнах Південно-Східної Азії культивували дереворуйнівний гриб шиїтаке. Нині у світі в штучних умовах вирощують біля 13 видів макроміцетів. Починаючи з другої половини двадцятого сторіччя і нині, в усьому світі спостерігається бурхливий розвиток науки і техніки, технологічних процесів, постійне зростання рівня та інтенсивності інтелектуальної праці людини. І ця тенденція, за прогнозами науковців, буде зберігатися. Для підтримання у біологічно активному стані організму людини йому необхідні адекватні постійні зміни в структурі харчування. Тут на перший план виходить не калорійність, не забезпечення білками взагалі, а підвищений рівень амінокислот, високий вміст легкозасвоюваних білків, харчових волокон і, звичайно, вітамінів, мінеральних речовин тощо. При цьому дуже важливим є їх повнота забезпечення і збалансованість протягом усього року. Тут, звичайно, незамінними є овочі та фрукти, але поряд із ними можна ставити і свіжі гриби.

Великий інтерес до культивованих грибів пояснюється тим, що вони значно безпечніші, ніж дикорослі. Крім того, макроміцети містять багато білка (до 5-7%), незамінні амінокислоти, вуглеводи, ліпіди, майже всі вітаміни, інші органічні сполуки. Причому, вміст зазначених речовин у плодових тілах, вирощених в штучних умовах на сприятливих за складом середовищах, вищий, ніж у карпофорах тих же видів, що ростуть у природі. Базидіальні гриби в культиваційних спорудах отримують протягом року, незалежно від ґрунтових і кліматичних умов, збираючи врожай до 11 тис. ц/га в рік. При цьому вихід білка досягає 33 ц/га, тоді як при сучасній системі виробництва яловичини - не більше 70 кг/га. Гриби мають чудові смакові якості та лікувально-профілактичне значення. В них є біологічно-активні речовини, які мають протипухлинні, кровотворні, анти-алергійні, антиоксидантні, антиснідні властивості, знижують рівень холестерину в крові, сповільнюють розвиток атеросклерозу тощо. Нині закордонні фірми виробляють цілу низку лікарських препаратів з вищих грибів, причому плодові тіла або міцелій майже всіх їх вирощують у штучній культурі.

Особлива цінність грибівництва полягає в тому, що культивовані гриби успішно ростуть на субстратах, приготованих з відходів сільськогосподарського виробництва і промисловості, побутових решток. Результати досліджень, що проводяться в усьому світі, дають підстави вважати, що в майбутньому асортимент матеріалів для виготовлення грибних субстратів значно розшириться. Це дасть змогу шляхом утилізації відходів вирішувати проблему очищення оточуючого середовища. Субстрати після культивування грибів можна використовувати як цінне органічне добриво для багатьох сільськогосподарських культур і високобілкову добавку до корму тварин.

Україна завжди славилася великими запасами їстівних дикорослих грибів. До революції їх експортували в Німеччину, Чехію, Нідерланди та інші країни. І до недавнього часу потреба населення в цій продукції задовольнялась в основному за рахунок природних ресурсів. Однак після аварії на Чорнобильській АЕС значна частина території країни зазнала забруднення радіонуклідами, і площа місць збору грибів зменшилась. У порівняно чистих регіонах з кожним роком зростають техногенні та рекреаційні навантаження на лісові насадження - основні місця збору їстівних грибів, що стало причиною суттєвого зменшення їх урожайності. Через зазначені причини споживання населенням цього цінного продукту різко зменшилось. Як свідчить досвід багатьох країн світу, підвищити даний показник можна лише за рахунок вирощування грибів у спеціальних і пристосованих спорудах протягом року. Це дасть змогу збільшити кількість цінної високобілкової продукції і дозволить запобігти харчовим отруєнням, викликаним споживанням дикорослих грибів.

         В останні десятиріччя переконливо доведена висока біологічна цінність грибів, як харчового продукту, що включає унікальний комплекс поживних та лікарських речовин. Їстівні гриби, які культивують на рослинних залишках, містять понад 35% протеїну, мають усі незамінні для харчування людини амінокислоти, ненасичені жирні кислоти та важливі макро- і мікроелементи. З порівняння (табл. 1) видно, що гриби, вирощені в

Таблиця 1 – Вміст головних макро- та мікроелементів в їстівних культивованих грибах порівняно з деякими продуктами харчування

промислових умовах, конкурентноздатні по відношенню до інших  продуктів за вмістом головних макро- та мікроелементів. Особливо багаті гриби на лізин, триптофан та треонін, яких мало в рослинах, а також на залізо та кобальт. Гриби є джерелом вітамінів С, D, Е, групи В, містять антиоксидантний комплекс, волокнисті речовини, багато біологічно активних сполук. Гриби цінуються як дієтичний продукт через незначну кількість калорій, жирів, натрію, а також відсутність холестерину, нітратів та нітритів. Доведено, що вживання грибів знижує вміст холестерину в крові, зменшує ризик серцево-судинних захворювань, підвищує імунітет людини до різних інфекційних, у тому числі  вірусних, захворювань (зокрема СНІДу). А такі їстівні гриби, як глива та шиїтаке, мають протипухлинні, радіопротекторні, антидіабетичні та гепатопротекторні властивості. Разом з тим, якщо розглянути порівняльну урожайність, на прикладі шампіньйона, з деякими продовольчими культурами, то і тут гриби вигідно відрізняються (табл. 2).

Таблиця 2 – Порівняння урожайності шампіньйона з іншими сільськогосподарськими культурами, ц/га за рік

За останні 10 років виробництво грибів у світі збільшилося в 2 рази і досягло 12 млн. т. З них біля 9 млн. т, що становить 75% світового обсягу культивованих грибів, вирощують у Китаї. В країнах Європи щорічно вирощують близько 1 млн. т грибів (рис. 1), з яких третина становить експортно-імпортні обсяги. У багатьох розвинених країнах світу створено грибну індустрію.

Рисунок 1. Виробництво їстівних грибів у кранах Європи, тис. т на рік

Рисунок 2. Обсяги імпорту  культивованих грибів у країни Європи, тис. т

Рисунок 3. Обсяги експорту культивованих грибів з країн Європи, тис. т

Інтенсивний розвиток світового промислового виробництва їстівних грибів зумовлений кількома обставинами. По-перше, це висока продуктивність їстівних грибів, що містять значну кількість протеїну. По-друге, для культивування їстівних грибів використовують субстрати, виготовлені із доступних матеріалів, широко поширених в Україні: солома злакових рослин, соняшникове лушпиння, відходи переробки винограду, тирса деревини, курячий послід, кінський гній та інші. По-третє, для штучного культивування грибів можуть бути використані, крім спеціальних, різні приміщення, що не експлуатуються за прямим призначенням (склади, овочесховища, ферми, підвали, відпрацьовані вугільні виробки тощо). По-четверте, технологія вирощування їстівних грибів є екологічно чистою та безвідходною, тому що субстрат після їх культивування можна використовувати як цінне добриво або кормові добавки до раціону сільськогосподарських тварин і птиці. В багатьох країнах світу (Японія, Китай, Південна Корея, КНДР, США та ін.) культивовані гриби використовуються не лише як продукт харчування, але і як цінна сировина для виробництва лікувально-профілактичних і лікарських речовин з широким спектром дії. Нині встановлено, що речовини, які продукуються багатьма видами культивованих грибів мають онкостатичні, антисклеротичні і антиоксидантні властивості, здатні підвищувати імунітет до вірусних захворювань, підвищувати резистентність організму, знижувати шкідливий вплив променевої фізіотерапії тощо.  

Штучне культивування їстівних грибів має також ряд медико-екологічних переваг. Вони особливо важливі в умовах України, для більшості території якої характерна значна ступінь техногенного та радіоактивного забруднення. Через це, в Україні на якість продуктів харчування людини, включаючи дикорослі гриби, негативно впливають наслідки Чорнобильської катастрофи. Використання при штучному культивуванні їстівних грибів екологічно чистих відходів сільського, лісового господарства та переробної промисловості дає можливість отримувати екологічно чисті, високопоживні харчові продукти навіть на територіях з підвищеним рівнем техногенного забруднення, включаючи радіонукліди.

Крім цього, культивування їстівних грибів у промислових масштабах дозволяє частково усунути загрозу щорічного масового отруєння населення, яке збирає гриби в природних умовах. За матеріалами Міністерства охорони здоров’я України опитування населення показало, що 57% респондентів систематично використовують у їжу дикорослі гриби. При цьому 82% опитаних знають про небезпеку отруєння ними. Це означає, що населення отримує інформацію з питань грибних отруєнь, але, очевидно, вона не є для них переконливою. Втрата традицій збору дикорослих грибів, навиків розрізняти їстівні і отруйні види-двійники населенням міст і Степової зони України, погіршення загальної екологічної ситуації (забруднення важкими металами, пестицидами, радіонуклідами) у поєднанні з соціально-економічними негараздами призвели до того, що використання дикорослих грибів стало вкрай небезпечним. Наслідки Чорнобильської аварії позначилися на всій біоті України. Проте найбільш відчутно зазнали радіоактивного забруднення дикорослі гриби. За даними співробітників Інституту ботаніки ім. М.Г. Холодного НАН України плодові тіла багатьох дикорослих їстівних грибів активно накопичують 137Cs. За кількістю акумульованого цього елементу перше місце (з 23 видів досліджуваних грибів) займає маслюк звичайний, третє – білий гриб, шосте – рижик смачний і т. д. При цьому підвищене накопичення радіонуклідів їстівними дикорослими грибами встановлено як на забруднених, так і на офіційно “чистих” територіях. Штучне культивування їстівних грибів дає можливість отримати екологічно допустимі харчові продукти навіть у регіонах з підвищеним рівнем техногенного забруднення, включаючи радіонукліди. Немає сумнівів, що розвиток в Україні промислового грибівництва у широких масштабах значно знизить споживання такого харчового продукту підвищеного ризику, як дикорослі гриби.  

Незважаючи на численні переваги штучного вирощування їстівних грибів, в Україні їх широкомасштабного виробництва до останнього часу не існувало. Водночас сировинна база України (солома злакових культур, костриця льону, лушпиння соняшнику, стебла кукурудзи, відходи переробки винограду тощо) дозволяє значно розширити об’єм виробництва різних видів цінних їстівних грибів. Так, з 1 т соломи і 1 т пташиного посліду з відповідними домішками можна отримати 3-3,5 т компосту, на якому можна одержати понад 700 кг шампіньйонів, з 1 т соломи або інших рослинних відходів – до 300-400 кг гливи або шиїтаке.

Проте розвиток промислового грибівництва в Україні стримувався через  відсутність сучасних комплексних технологій культивування, високоврожайних вітчизняних штамів їстівних та лікарських грибів, типових проектів і нормативної бази для широкомасштабного  виробництва, кваліфікованих кадрів спеціалістів-грибоводів. До середини 90-х років ХХ сторіччя виробництво грибів в Україні було прерогативою лише дрібних приватних господарств, які вирощували менше ніж 500 т грибів у рік, що не задовольняло існуючий в Україні попит на цю продукцію. При середньорічній нормі споживання 2 кг на людину потреба України в їстівних грибах становить близько 100 тис. т. Починаючи з 2000-х років обсяги виробництва культивованих грибів почали значно зростати  (рис. 4), завдяки збільшенню інвестицій у галузь. Таке зростання валового збору промислово вирощених грибів позитивно вплинуло на покращання раціону харчування населення України. Проте і надалі переважна більшість грибів вирощується у приватних господарствах, які практично не користуються державною підтримкою, що значно сповільнює розвиток грибівництва.

Рисунок 4 – Валовий збір грибів, вирощених в промислових умовах,  в Україні

Штучно вирощувати гриби розпочали в усіх регіонах країни (рис. 5). Кількість господарств, що культивують гриби, виробляють субстрат,

Рисунок 5.  Карта-схема розміщення підприємств промислового грибівництва в Україні